FILETES DEL DÍA TOMATADOS

- Filetes de brótola, lenguado, cazón, pescadilla o pejerrey. (De la comarca rochense).

- Jugo de limón, sal y pimienta. (Jugar con vinagre de hierbas, aceto).

- Tomates a punto cubeteados. Si es época, perfumar con albahaca. Orégano, tomillo...

- Cebolla, si colorada mejor, rebanada en rodajas finas y separadas groseramente en aros para cubrir el fondo de olla.

- Ajo y perejil bien picados para el final.

- Aceite preferentemente de arroz (u oliva). Jugar con manteca. 3 dientes de ajo.

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1.- Marinar los filetes en el jugo de limón, el vinagre, la sal y la pimienta. Reservar.

2.- Preparar los tomates cubeteados disponiéndolos en un recipiente adecuado. Salar apenas y perfumar con hierbas; no siendo época de albahaca agregue más orégano, etc.

3.-  En olla adecuada calentar el aceite y/o manteca junto a los dientes de ajo partidos en mitades. No bien comiencen a dorarse, desecharlos retirando la olla del fuego. Volver al fuego e incorpo­rar la cebolla. (Morrón, puerro, etc. opcional). Con la cebolla a punto...

4.- Agregar los tomates perfumados con albahaca y cocinar sin perder los sabores.

5.- Incorporar los filetes y cocinar a fuego bajo y lento hasta que estén listos.

6.- Dejar reposar agregando ajo y perejil picados al apagar el fuego.

7.- Pan tostado para el fondo del plato a servir: haga tostadas de pan tierno de forma tal que cubran medio plato de cada comensal. Esta será la base sobre la cual dispondrá ge­nerosamente los filetes tomatados.  Papas al natural c/perejil para acompañar.

8.- Una variante consiste en poner rebanadas de galleta de campaña sobre la capa de cebolla. Entonces obviar las tostadas sobre las que se echarán los filetes tomatados acompañados del fondo de cocción.

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         A MOUSSE de PESCADO del DÍA

                   en ricota y requesón

- Pescado del día fileteado, pocheado con laurel y otros gustos y luego troceado.

- Ricota: 350 gramos.

- ¼ taza de mayonesa.

- ½ taza de requesón (y/o salsa blanca).

- Ajo picado: 1 ó 2 dientes (o más al gusto).

- Cebolla rallada: 1 cucharada.

- Cebollita de verdeo o ciboullette.

- Mostaza: 1 cucharita.

- Pimentón: 1 cucharadita.

- Lechuga y limón – Sal y pimienta.

- Puede agregarse morrón picado al gusto del/los comensales.

- Las cantidades indicadas son a ojo de buen cubero, pueden aumentarse o disminuirse.

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1.- Mezclar los ingredientes.

2.- Colocar la preparación sobre hojas de lechuga suavemente ali­ñadas. También puede moldearse y colocar en fuente mediana sobre colchón vegetal. La 1ª opción es más atractiva.

3.- Tener abundante limón al alcance de la mano.

4.- Puede sustituirse el pescado por un buen atún en lata.

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            A Papillote de PEJERREYES a la bondiola de Holzmann

- Pejerreyes grandes, limpios, con cola y preferentemente sin cabeza.

- Manteca c/n. (Calcular unos 30 – 40 gramos para cuatro pejerreyes).

- Sal y pimienta recién molida (blanca o negra) a gusto. Ramitas de tomillo u otras hier­bas; puede el cocinero variar según su intuición. Estragón, perejil limonado..., etc.

- Tajadas de bondiola de Holzmann (calcular al menos 2 ó 3) como para envolver cada pejerrey. - Aceite de oliva  c/n, papel manteca (ideal) o films de aluminio.

- Papas al natural para la guarnición. Con perejil y aceite al oreganato.

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1.- Enmantecar el interior de los pescados, salpimentar y poner el tomillo. También puede prepararse en pomada la manteca con hierbas a gusto y salpimentada a fin de ‘interiorizar’ el pejerrey. Tocar  los pescados con el dedo y oliva. Cerrar y dar forma.

2.- Envolver los pejerreyes con la bondiola, dejando las colas al descubierto.

3.- Enmantecar bien las colas. También podría haber dejado los bichos con cabeza, las que se enmantecarán como las colas. Lo de sacar las cabezas es por aquello de que siempre hay personas impresionables; si lo hace, con ellas... caldo de pescado.

4.- Cortar rectángulos de papel manteca como para que entren holgados los pejerreyes y puedan cerrarse muy bien. Si no consigue papel manteca, utilice papel de aluminio (que algunos han bautizado como ‘papel de plomo’).

5.- Rociar apenas con aceite de oliva y cerrar los papillotes.

6.- Llevar a la asadera y cocinar de 15 a 20 minutos en horno a 180º.

7.- Servir los papillotes de tal forma que el comensal los abra en su plato.

8.- Y si no pescó, adquiera lomitos de pejerrey en una pescadería de confianza; y con la misma técnica arme los papillotes encimando apenas los lomitos según tamaño (2 ó 3 por porción), enmanteque, doble y dé  forma antes de envolverlos con la bondiola. Y de paso se ahorra soportar a los quejosos de las espinas, que abundan; muchas veces con razón (las madres) y la mayoría sin razón.

                E Mención aparte merece la bondiola de Holzmann, así como toda la línea de fiambres y cortes frescos de cerdo que se producen cuasi artesanalmente en una pequeña chacinería modelo enclavada casi en el centro de la ciudad. Si Ud. viene de lejos, basta entrar a la ciudad de Rocha y preguntar ‘por lo de Holzmann’..., cualquier vecino le dirá como llegar fácilmente. Desde hace años se ha convertido en le­yenda lo referente a la pulcritud e higiene de esta mediana empresa: que la higiene, que jamás un mal olor, “que fíjese, si aquello parece un hospital”,... es realmente increíble que desde sus inicios cuando allí incluso se faenaba (hoy por hoy no), jamás haya habido una queja de vecinos (¿amordazarían los chan­chos por aquellas épocas?). Y está en el ‘centro’, cosa importante.

            Volviendo al tema que nos ocupa, podemos decir con propiedad que a la bon­diola que recomendamos –magra, muy magra–, más de uno la ha confundido con jamón crudo. Si no fuera por el tamaño de las fetas se podría pasar gato por liebre: y más de un inescrupuloso lo ha hecho. También allí se elabora el jamón crudo sólo en determinada época del año; después no va más... como en la rula. Y las butifarras: son las más ma­gras de todo el país, no esa mezcla anodina envuelta en grasa que por ahí nos ‘encajan’; por ello la butifarra ha ganado mala fama, al ser elaborada ‘con mala praxis’; en cambio las de Holzmann son un manjar. Ni que hablar de las morcillas, dulces o saladas, que son dignas del verso del poeta:

“Coma en dorada vajilla el príncipe mil cuidados, coma píldoras doradas,

que yo en mi pobre mesilla quiero más a una morcilla que en el asador reviente.

Y rififí, y rififá, y ríase la gente”

(Luis de Góngora)

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         A PAPILLOTE DE LENGUADO con hierbas de la zona.

                Lo bueno de los papillotes consiste en que brindan una especie de alivio al coci­nero, ya que según cuantos se sienten a la mesa sabrá con exactitud cuantos preparará; siempre teniendo en cuenta aquel viejo dicho: más vale que sobre y no que falte. Es por ello que en esta ocasión no precisamos las cantidades, sabiendo que todo aquel con algo de mano para la cocina dará con las proporciones e incluso podrá agregar sus variantes.

                Naturalmente que el pescado no necesariamente debe ser lenguado, basta con seleccionar aque­llos magros y de carne más bien firme como ser pejerrey, cazón, pesca­dilla, brótola, etc. Lo importante es que sean de la zona y preferentemente del día, (por ejemplo la merluza no se pesca en las cercanías de La Paloma; llega desde Montevideo). También es importante tener en cuenta la especie: la pescadilla, muy sabrosa y de carne tierna lleva menos tiempo de cocción; con la brótola debe ponerse especial atención en usarla bien escurrida pues es propensa a largar mucho jugo.

                 Conseguir pescado y mariscos en la costa de Rocha y especialmente en La Pa­loma tiene sus grandes ventajas: por un lado hay excelentes pescaderías, donde le in­formarán honestamente acerca de procedencia y fecha de captura. Por otro lado Ud. puede esperar el arribo de las barcas de pesca artesanal, tanto en el Puerto como en la playa conocida como Puerto de los Botes, y transar directamente teniendo a la vista la ‘merca’ recién llegada del mar.

                Por otro lado en la zona se dan algunas plantas que crecen espontáneamente o casi como el ajo puerro, la espinaca rastrera, el berro. Y hay un excelente vivero – “El Rincón Verde” – dónde Ud. podrá conseguir finas hierbas aromáticas frescas en maceta y deleitarse en un paseo guiado dónde podrá admirar bastante más de mil especies entre árboles, arbustos, helechos, tunas, flores... Y podrá llevarse en maceta y a vía de ejem­plo, albahaca, estragón, tomillo, romero, orégano, planta de curry,... hasta el humilde pe­rejil.

            Y allá vamos:

- Filetes de lenguado (o pejerrey, cazón, angelito, etc.).

- Jugo de limón y aceto para marinar.

- Espinaca rastrera o la común.

- Ajo puerro o el común.

- Cebolla roja de verdeo picada. Sus hojas ídem.

- Perejil. Sal y pimienta de molinillo. Tomillo fresco

- Crema de leche y queso artesanal de Rocha, o parmesano rallado.

- Manteca c/n.

- Papel manteca o film de aluminio.

- Guarnición: Flan de morrón a la inspiración de Alicia Berger (ver receta) o papas al natural, tibias, apenas enmantecadas u olivadas, y aderezadas al gusto.

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1.- En una fuente apropiada marinar los filetes con jugo de limón y un toque de aceto.

2.- Hervir al vapor la espinaca; cuando tierna escurrir bien y cortar muy fina. Reservar.

3.- En sartén enmantecada, saltar apenas la cebolla de verdeo junto al ajo porro bien picado; continuar de inmediato con la espinaca. Agregar al final las hojitas verdes sanas picadas. Cuidar que la preparación no se pase ya que luego va al horno. Reservar.

4.- Cortar el papel manteca o el film de aluminio de tamaño apropiado. Enmantecar.

5.- Escurrir un filete generoso que trozará o no según el tamaño y poner sobre papel o film. Si los filetes son chicos coloque dos. Salpimiente y rocíe con el orégano y/o tomi­llo.

6.- Cubrir el o los filetes con la mezcla de espinaca. Espolvorear con perejil.

7.- Si se decidió por el queso artesanal corte láminas muy finas, no muy grandes, y co­loque la cantidad necesaria sobre las espinacas. Si no tiene el instrumento para hacerlo, ponga trocitos. Bañe con la crema de leche apenas batida.

Si se decidió por el parmesano bañe primero con la crema y luego espolvoree con el queso. También puede jugar con los dos quesos.

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         A SPAGHETTI CON MARISCOS y HONGOS DEL BOSQUE

- Para unas 8 personas: 700 o más gramos de buena pasta seca, preferentemente de trigo duro. Aceite de arroz para rociar la pasta, c/n.

- ¾ kilo de hongos deliciosos recién recogidos. (Si no es época, pleurotus, pero menos).

- 350 gramos de camarones y/o mejillones. Una cebollita roja de verdeo (o echalote).

- 400 o más gramos de tomates frescos, en cubos. Condimentarlos.

- 150 gramos de manteca y 250 gramos de crema de leche.

- Sal y pimienta de molinillo a gusto.

- 2 cucharadas de sal gruesa y aceite de arroz c/n.

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1.- Hervir en abundante agua con sal gruesa la pasta deseada. Cuando casi esté lista, casi al dente pero antes, retirar y colar bajo el chorro de agua fría para detener la cocción. Llevar a un recipiente adecuado, rociar con aceite de arroz para que no se pegue, mez­clar suavemente y reservar. Deje el utensilio allí mismo y al rato volver a mezclar.

2.- Cortar los tomates, salpimentar, condimentar y reservar.

2.- Limpiar los hongos (también pueden ser champignones o pleurotus), cortarlos como para que se vean y saltearlos en manteca junto a la echalote picada hasta que se ‘doren’. Retirar y reservar.

3.- Saltear los camarones y/o mejillones durante un minuto en manteca. Añadir los to­mates, agregar los hongos y la crema de leche. Llevar a punto de ebullición. Rectificar el sabor si necesario. Reservar caliente.

4.- Saltear la pasta con manteca c/n en un amplio wok o en una cacerola adecuada. Mezclar todo y servir. Tratar de adornar es tarea superflua, esta preparación no lo me­rece.

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            A LENGUADO RELLENO con camaro­nes y hongos deliciosos sobre colchón de espinacas

- Filetes de lenguado (u otro buen pescado de la zona), limpios, sin espinas y corta­dos al medio. Hablamos de filetes anchos, por lo que se verá.

- Sal y pimienta de molinillo (blanca/negra, o jugar).

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? Para el relleno:

Las cantidades indicadas, aproximadamente, dan para 8 filetes. Mejor que sobre, se consti­tuyen por sí solas en una buena entrada, más algunos dips.

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- Al menos 250 gramos de camarones chicos. Jugo de limón. (Variante: pueden susti­tuirse por calamares, chipirones, etc.).

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- Al menos 250 gramos de hongos deliciosos (o champignones, o pleurotus).

- Cebolla colorada y/o rojas de verdeo, morrón para saltar en un poco de oliva. Ajo.

- Condimentos: orégano, sal y pimienta.

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- Echalotes (o cebollas rojas de verdeo) picadas, c/n.

- Perejil picado, tomillo picado, orégano.

- Manteca c/n, (calcular unos 60 gramos por cada 4 filetes).

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? Para la guarnición o fondo de plato:

- Dos paquetes de espinacas congeladas de Calagua; pero si estamos pobres bien que sirve la deliciosa espinaca rastrera o una buena acelga, todo bien lavado.

- Ajo c/n.

- Al menos 40 gramos de manteca.

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1.- Picar los camarones apenas cocidos; rociar con jugo de limón y reservar.

2.- Saltar los hongos en oliva (o arroz): dorar 2, 3 ó 4 dientes de ajo y desecharlos. Agregar de inmediato la cebolla y el morrón trozados no muy finos. Llegado un punto, agregar los hongos. Terminar y reservar. El punto final es aquel que permite llevar la mezcla a horno por 15 a 20 minutos sin perder sabor. (Se puede jugar con puerro).

3.- Mezclar en pomada la manteca, las echalotes, el perejil, el orégano y el tomillo. Sal­pi­mentar.

4.- Untar los bifes de pescado con la manteca de hierbas, un poco por cada lado. Luego enrollarlos de tal modo que queden como un cilindro. Cerrar bien y llevar a asadera en­mantecada; allí rellenar la mitad con camarones y la otra con la mezcla de hongos. Hor­near a temperatura media (180ºC) por espacio de 15 a 20’ hasta dorar.

5.- Para la guarnición o fondo de plato: hervir al vapor previamente los vegetales y sal­tear rápidamente en manteca y ajo.

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         A BRÓTOLA con flan de morrones (Homenaje a Alicia Berger)

            ? Ingredientes para cuatro personas.

- 600 gramos de filetes de brótola.

- 200 cc. de caldo de pescado. Sal y pimienta a gusto.

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- La salsa: 1 cda. de vinagre balsámico.

- Jugo de ½ limón. 100 cc. de aceite de oliva.

- 2 cdas. de sésamo tostado.

- Dos tomates pelados, sin semillas y en cubos parejos.

- Orégano, tomillo y albahaca.

- Sal y pimienta blanca a gusto.

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- El flan: - 350 gramos de puré de pimientos (morrones) rojos.

- Cuatro huevos.

- 80 gramos de crema de leche.

- Una cdta. de pimentón dulce.

- Sal y pimienta a gusto.

- Cuatro flaneras chicas – Manteca.

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1.- Limpiar los filetes de indeseables y cortarlos al medio para que queden parejos.

2.- Salar los filetes y marinarlos en jugo de limón. Calentar el caldo en una cacerola. Cocinar a fuego bajo unos minutos hasta que se opaquen: están listos. Retirar y dejar enfriar.

3.- La salsa: Preparar uniendo todos los ingredientes, y al final, los tomates cubeteados.

4.- El flan: Enmantecar las flaneras. Poner el puré de pimientos dentro de un bol, batir los huevos y agregarlos al puré. Salpimentar, añadir el pimentón y finalmente la crema. Mezclar bien y rellenar las flaneritas. Cocinar en horno a 180º durante 18 minutos.

5.- Disponer los filetes en forma de flor, el flan al centro y rociar con la salsa.

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         A JEIC DE CORVINA (de Ismael Cardoso, el Borsalino)

- Una corvina asada o cocida al vapor.

- Una taza de mayonesa y otra de manzanas Grand Smith cortadas en cubos menudos.

- Una taza de zanahoria rallada gruesa y picada a posteriori.

- Un tomate mediano, seis hojas de lechuga y seis fetas de morrón rojo.

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1.- Desmenuzar la corvina, salpimentarla y agregar un chorrito de vinagre de manzana.

2.- Mezclar bien el pescado con la zanahoria y la manzana.

3.- Agregar la mayonesa y mezclar hasta formar una pasta.

4.- Disponer en una fuente las hojas de lechuga condimentadas muy suavemente, y so­bre éstas la pasta, moldeada en la forma que se desee.

5.- Agregar en un extremo de la hoja una rodaja de tomate, y en el otro una feta de mo­rrón.

6.- Enfriar levemente.

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         A PEJERREYES CON SÉSAMO Y NUECES

- Filetes de pejerrey sin espinas. (Puede ser otro pescado, pero el pejerrey...)

- Harina para rebozar.

- Y para unas seis porciones:

- Jugo de dos limones.

- Sal y pimienta negra de molinillo a gusto.

- 200 gramos de manteca. Media taza de leche.

- 70 gramos de nueces peladas y sésamo c/n.

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1.- Lavar y secar los lomitos, ponerlos en un recipiente adecuado y rociarlos con el jugo de un limón. Salpimentar. Reservar en heladera.

2.- Derretir en una sartén 50 gramos de manteca y agregar las nueces. Revolver con­tinuamente con cuchara de madera hasta que estén doradas. Reservar en la sartén.

3.- Bañar los filetes con la leche y rebozarlos con harina. Ponerlos sin encimar sobre tabla bien enharinada.

4.- En otra sartén o plancha (cuanto más grande mejor pues llevará más lomitos), derre­tir manteca y dorar los filetes vuelta y vuelta, máximo dos minutos por cada lado. No dejar nunca que la manteca se queme. Reservar calientes.

5.- Tostar ligeramente el sésamo y derretir la manteca restante.

6.- Agregar ambos a la sartén de las almendras. Añadir la cucharada de limón y sazonar a gusto con sal y pimienta negra recién molida.

7.- Calentar bien la manteca con sésamo y almendras y verter sobre los filetes dispues­tos en una fuente.

? Guarnición: Se sugiere un buen puré, o bien papas al natural c/perejil y aceite a gusto acompañadas por tomatitos cherry abiertos en cuartos sin terminar de cortar y suavemente condimentados con gotas de limón, orégano, y aceite.

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            A CORVINA del RINCÓN VERDE

- Una buena corvina, grandecita ella, bien escamada, limpia, y cortada en postas.

- Aceite c/n para casi cubrir el fondo de olla. Manteca c/n para las cebollas.

- Dos cebollas limpias, cortadas en finas rebanadas para luego separar en aros.

- Tres morones limpios, secos, sin semilla y rebanados en tiras finas.

- Tomates: 2, 3 ó 4 cortados en rebanadas; luego troceados, aliñados  y salpimentados.

- Un decilitro de vino blanco y otro de caldo de verduras por quilo de postas.

- Guarnición: Papas rebanadas a medio grosor cocidas a punto. O arroz blanco.

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1.- Casi cubrir el fondo de una cacerola o cazuela grande con buen aceite.

2.- Rebanar las cebollas, separar en aros y pasarlos por manteca derretida. Disponerlos en el fondo del recipiente, siempre en frío, y agregar luego las tiras de morrón. Agregar la manteca sobrante. Tanto la cebolla como el morrón deben cubrir parejamente el fondo de la olla, pues sobre ellos se ubicarán las postas.

3.- Rociar las postas con abundante jugo de limón  y dejar marinar. Mientras tanto pre­pare los tomates, y luego, discretamente, tome el molinillo y sazone con pimienta negra especialmente el interior de las postas. Ubicar las postas so­bre el lecho formado en la cacerola.

4.- Disponer por encima los tomates que previamente habían sido reservados salados, aliñados con algo de buen vinagre y perfumados con orégano y albahaca y alguna otra hierba aromática. Puede obviarse la pimienta, que ya fué en las postas.

5.- Finalmente, bañar con el caldo y el vino. Entonces sí se comienza a cocinar sobre fuego suave durante aproximadamente 45 minutos.

6.- Servir las postas salseadas  con el fondo de cocción sobre un lecho tibio de papas. Puede acompañarse o no con una guarnición de arroz blanco. Éste va bien si se sofrita ligeramente con ajo y sésamo antes de agregar el agua.

? Las cantidades indicadas son para aproximadamente un quilo de postas. Si ve que no le da, pues aumente hombre.

            Y rimando, el porqué del nombre: estábamos un día de principios de invierno en el vivero “Rincón Verde” de La Paloma, lugar donde se cultivan gran variedad de hierbas aromáticas listas para llevar en maceta. Y hete aquí que su dueño, gran pes­cador él, se  aparece con dos hermosas corvinas negras medianas. Era de tardecita, y en total concierto pusimos manos a la masa, o sea a las corvinas. Se nos ocurrió esta preparación de ingredientes simples y marineros donde en verdad resaltaron el pes­cado haciendo sinfonía con las hierbas. Huelga decir que el caldo de verduras no fue de cubitos: llevó primero las cabezas las que luego de unos minutos de hervor fueron a parar al compost. Se coló, se agregaron vegetales de estación y las papas para la guarnición de allí emergieron. Los niños hasta tomaron sopa de letras sin acordarse de Mafalda.

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         A MAJUGA de la ENCANDILADA

            Allá por los pagos argentinos a la majuga la conocen por cornalitos. Por estos pagos y en verano es muy fácil hacerse de abundante cantidad, aprovechando una noche tibia de verano.

             Veamos el programa: prenda un fuego en el parrillero como decimos por acá, que es lo mismo que en el quincho como dicen por allá.

            La diversión ya está organizada de antemano: a la vuelta de la playa, un rico asado hecho con mano diestra luego de un baño reparador. Entremedio alguien segura­mente preparará las ensaladas.

            Y usted se va a la playa donde menos sople la brisa, que para eso está el Cabo de Santa María dividiendo aguas y vientos. Munido de balde, farol y calderín; majuga o cornalitos seguro conseguirá, y de yapa algunos buenos pejerreyes, si la suerte se le dá.

                Si desea puede dejar la pesca prolijamente guardada en heladera para prolijear al día siguiente, no es cuestión de andar con tanto apuro. Total, si hay parrilla...

                Luego de un buen sueño ayudado por la carne y el tintillo, a la mañana siguiente y al bajar a la playa, proceda a limpiar la majuga, o cornalitos, que los habrá conseguido de especies varias: pichones de pejerrey, lisa y sargo. Un lugar ideal para estos meneste­res son las ‘Piedras del Faro’, allí encontrará rocas lisas sobre las que trabajar a orillas del mar. Hay gente a la que no se le dá por prolijear este tipo de cap­tura; pero tirados así como así al aceite quedan con un regusto amargo nada apetecible. Su limpieza es muy sencilla: basta con escamar a los mayorci­tos, y a todos hacerles ‘clic’ sobre ese agujerito por donde saldrán las tripillas. Si consi­guió algún intermedio, proceda como con las piezas mayores: escamarlas, eviscerarlas... y al fin de vuelta a casa estaremos listos para la fritanga nocturna. Recomendable es un almuerzo liviano para aprovechar el resto del día y ‘presagiar’ la noche...

            Vamos ahora y en la noche que va cayendo a preparar una majuga bien crocante:

            Por cada medio quilo de majuga = cornalitos:

- Harina y pan rallado, cantidad necesaria.

- Limón: gajos y/o jugo en abundancia.

- Perejil: al menos una taza y bien picado.

- Huevos: tres batidos junto con sal, pimienta blanca y/o negra de molinillo.

- Aceite: al menos ½ litro, preferentemente de arroz. Usted vea.

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1.- Reserve la majuga bañada en jugo limón, contenida en un lienzo, en heladera.

2.- Batir los huevos en un bol junto a la mitad de de la sal y pimienta a utilizar.

3.- En amplia fuente mezclar perejil y pan rallado.

4.- Saque los cornalitos de la heladera, escurra del lienzo y deposítelos en otro bol, sal­pimentando y  revolviendo a mano.

5.- Pase la majuga por harina – un método práctico consiste en poner la harina dentro de una bolsa de nylon, agregar los cornalitos de a puñados y agitar – sacar de allí y agitar en colador de tal forma de desprender el exceso.

6.- Fecho, pasar la majuga por los huevos batidos y ¡por fin! empanarla con el perejil y pan rallado.

7.- En olla adecuada caliente el aceite (puede perfumarlo con ajo y retirar), y fría la majuga hasta que se dore. Baje el fuego, retire con espumadera y lleve a fuente con pa­pel de cocina de esos que absorben.

8.- Prosiga con las piezas mayores de pejerrey que haya conseguido o bien comprado con la misma o parecida técnica.

9.- Tenga abundante limón a mano, ensalada de lechuga, tomate y cebolla y si la con­sorte lo acompaña, aprovechando el aceite fría buñuelos.

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         A CAZÓN a la MARINERA

            Como esto va de fritanga, si desea quedar bien con las mujeres de la casa mané­jese con una garrafa de esas de tres litros que irá en la estufa del parrillero. Antes, claro, acomode la parrilla y retire las cenizas. ¡Qué prolijidad! Se supone que como en todo buen quincho dispone de mesa auxiliar: en ella se trabajará degustando un buen vinillo.

? Utensilios: necesitará una cacerola con colador removible, de esos con asas.

- Filetes de cazón, cantidad necesaria.

- Jugo de limón, un toque de aceto si desea, sal y pimienta para marinar.

- Abundante perejil y ajo. Una cabeza extra de ajo.

- Para la pasta marinera, las proporciones: 2 huevos, orégano a gusto, un vaso de leche, harina c/n.

- Vea al final las sugerencias para acompañar.

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1.- Sobre una tabla prolijear los filetes uno a uno y darles un tamaño adecuado, tenga en cuenta el tamaño del colador: más vale que bailen en él. Los indeseables déselos al gato.

Limpie la tabla, séquela, la va a necesitar.

2.- Disponer los bifes de pescado en una fuente o asadera y bañar con jugo de limón y el toque de aceto si le agrada. Salpimentar y conservar al fresco o en heladera.

3.- Picar bien fino perejil y ajo y tener a disposición en platillos separados.

4.- Preparar la pasta marinera batiendo los huevos como para que se unan y poco más, agregar orégano y mezclar junto con la leche, incorporar la harina hasta obtener una pasta liviana. Tenerla a mano.

5.- Enharine la tabla. Ponga harina en un plato hondo y reboce los filetes disponiéndolos sin encimar sobre la tabla. (Puede si lo desea darles un toque de perejil y sésamo tostado).

6.- ¿Recuerda la cabeza extra de ajo? Pues quite las cáscaras y divida prolijeando.

7.- Ponga a calentar en la cacerola suficiente aceite (aconsejamos de arroz) como para que el colador de asas esté cómodo. Ponga el ajo extra y cuando comience a tomar un colorcillo retírelo con espumadera al tiempo de bajar el fuego por unos momentos.

8.- Ahora sí aumente el fuego, pase los bifes por la pasta y lleve a la cacerola. Use el colador de asas para ir retirando y vaya disponiendo sobre papel de cocina. Cuide el fuego, no recaliente el aceite. No freir demasiados por vez. Que los demás vayan de­gustando mientras usted trajina es todo un disfrute.

Þ Tener jugo y/o gajos de limón disponibles.

Þ Para la salsa acompañante: perejil macerado con ajo, jugo de limón y aceite de oliva.

Þ Ensalada preparada con tomate cubeteado y cebolla colorada picada chica, si acaso pasada por agua caliente. La cebolla de verdeo, la coloradita, acompaña muy bien. Per­fumar con orégano y aliñar a último momento.

Þ Y ya que hemos estado tan prolijos podríamos sugerir a las damas que mientras coti­llean preparen una buena pasta al dente (si antes del dente mejor). Puede resultar muy digestiva al tiempo de manducar el pescado, sobre todo mezclada con la ensalada en frío. Como estamos en vena y somos muy atentos, la podemos entibiar o pasar por una sartén enmantecada. Rociar con oliva es buena cosa... y déjese llevar.

            Toda una cena completa para bien confraternizar.

(Nota: con técnica similar puede preparar con la pasteta escalopes de carne, bifes tiernos sazonados con sal, pimienta y perejil. Si los comensales son pocos no necesitará la cacerola; bastará con una sartén  y un poco de aceite perfumado con ajo).

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         A HAMBURGUESAS en la cruz

- Ingredientes para unas ocho hamburguesas:

- Pescado sin espinas, 1 quilo y medio. Sugerencias: preferentemente cazón o angelito porque estos cetáceos no tienen espinas y la relación calidad/precio estará de su lado dado el platillo a elaborar. Y se lucirá. Si opta por otra de las tantas especies de la zona, al momento de trozar retire concienzudamente todo vestigio de espinas. No utilice pes­cados grasos tipo sardina, etc. Pero si glotón, puede prepararse alguna para sí mismo.

- Jugo de limón c/n.

- Miga de pan: cuando pase por la panadería adquiera pan de buena miga, el que más le guste.  (Por acá siguen elaborando pan en horno a leña...).

- Perejil picado c/n (al menos dos cucharadas). Sal y pimienta de molinillo.

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1.- Punto número uno y natural, prolijear el pescado elegido. Cumplir con los mininos y darles los sobrantes; y si los gatos no están, pues irán a parar a la bolsa de residuos.

2.- Sobre tabla adecuada trozar el pescado. No se le ocurra pasar por procesadora pues le quedará una pasta amorfa. Corte y corte con cuchilla bien afilada y sin serrucho hasta lograr algo parecido a la carne picada gruesa como para chorizo campero, hecho todo a mano. Llevar a un bol.

3.- Fecho, es decir hecho, rocíe con abundante jugo de limón (sin semillas). Reserve.

4.- Cortar el pan en cubos muy pequeños e incorporar al bol junto al pescado, mezclar.

5.-

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